デグラッセは、カラメル化したフォンをだしやワインで持ち上げ、風味豊かなソースのベースに変えます。すべてのローストされた旨みを閉じ込めます。休ませることで肉汁が肉の繊維に戻ります。早く切りすぎるとまな板にこぼれてしまいます。卵は穏やかな熱で凝固し、クリーミーな混合物を滑らかなカスタードに固めます。でんぷんを使わずに構造を提供します。ブリュノワーズはジュリエンヌから始まり、1/8インチの立方体にダイスします。飾り付けや上質なソースに最適です。酵母が糖を発酵させ、グルテンの鎖にCO₂を閉じ込めます。これにより、ふわふわのパンのための気泡が作られます。メイラード反応は表面に深く香ばしい風味を作り出します。これらの風味は煮込み液に染み込みます。制御された加熱と冷却によりベータ結晶が形成されます。これによりチョコレートに光沢、パキッとした歯ごたえ、溶けにくさが与えられます。プルーフはイーストを発酵させ、生地を膨らませます。指で押してゆっくりと戻る程度が準備完了のサインです。ジェノベーゼバジルは、ジェノベーゼソースの明るく芳香な基盤を提供します。松の実、ニンニク、パルミジャーノチーズ、オリーブオイルがそれを完成させます。ジェノベーゼバジルは、ジェノベーゼソースの明るく芳香な基盤を提供します。松の実、ニンニク、パルミジャーノチーズ、オリーブオイルがそれを完成させます。卵はつなぎとして働き、肉とパン粉をまとめます。また、水分とコクも加えます。軽く茹でるとナッツが膨張し、皮が割れます。その後、氷水につけると簡単に剥がれます。通常、玉ねぎ、ニンジン、セロリを2:1:1の比率で組み合わせたものです。ストックやソースの基本的な風味を構築します。折り畳むことで、小さな空気の泡をそのまま保ちます。激しく混ぜると、ふんわりとした食感が失われます。蒸発によってソースが濃縮され、味が強まります。弱火にすると焦げ付きを防ぎます。銅は均一に熱を伝え、分散させます。これにより、砂糖が焦げ付くホットスポットを防ぎます。泡立てたり振ったりすることで、油滴を酢の中に浮遊させます。マスタードはしばしばブレンドを安定させます。切れ目を入れると皮下脂肪が溶け出します。皮はその後、自身の脂肪で揚げられ、パリパリになります。少量の生地を薄く伸ばし、破れずに半透明の「窓」ができれば、グルテンは準備ができています。重曹はバターミルクやヨーグルトと反応してCO₂を放出します。ベーキングパウダーには独自の酸が含まれています。塩水が肉に浸透し、全体に味付けをします。また、タンパク質を破壊してよりジューシーな結果をもたらします。バジルやほうれん草を重ねて巻き、繊細な細切りにします。飾り付けに最適です。氷水は余熱を止めます。パスタは後で温め直したり、冷たい料理に使ったりするためにしっかりした状態を保ちます。バターを混ぜ入れることで、ソースが豊かになり、光沢が出ます。乳化して滑らかな仕上がりになります。葛粉は透明で光沢のあるソースを作ります。コーンスターチよりも低い温度で作用します。空気を抜くことで酵母が再分配され、グルテンが強化されます。最終的なパンの均一な気泡を保証します。デリケートなカスタードを調理したり、チョコレートを均一に溶かしたりします。直接熱が当たるのを防ぎ、凝固を防ぎます。乳固形物を取り除くと純粋な脂肪が残ります。それは燃えずに高温に耐えます。噛んだときにわずかな抵抗がある、しっかりとした歯ごたえのパスタ。形とソースがより良く保持されます。冷水に振りかけるとシートが均一に水分を含みます。その後、熱い液体が粒状にならずにスムーズに溶かします。弱火で水分を引き出し、焦げ付かせません。甘くまろやかなベースの風味を作り出します。フォークで刺すと膨らんだり泡立ったりするのを防ぎます。クラストは平らで均一に焼けます。休ませると内部温度が5~10°F上昇します。目標の焼き加減になるように早めに肉を取り出してください。湿った布が側面の焼きを遅らせます。中心が追いつき、ドーム状の上面を避けます。シリコンコーティングされた紙が非粘着性のバリアを作ります。クッキーやケーキがきれいに剥がれます。水にレモン汁を加えると酵素による褐変が止まります。アーティチョークは淡い色で食欲をそそるままです。トマトを湯むきし、冷水にとり、皮をむいてからさいの目に切ります。それは新鮮で清潔な付け合わせまたはソースのベースです。短い熱が香りの化合物を開花させます。挽いたスパイスはより深い風味を運びます。色を固定し、調理を止めます。野菜はサラダや付け合わせとして鮮やかさを保ちます。パーチメントの蓋が湿気を閉じ込め、表面が乾燥するのを防ぎます。穏やかで均一な熱を与えます。テンパリングしたリエゾンは、ヴルーテやスープにとろみをつけ、豊かにします。凝固させることなく、つややかな豪華さを加えます。You scored 0 out of 40You scored 1 out of 40You scored 2 out of 40You scored 3 out of 40You scored 4 out of 40You scored 5 out of 40You scored 6 out of 40You scored 7 out of 40You scored 8 out of 40You scored 9 out of 40You scored 10 out of 40You scored 11 out of 40You scored 12 out of 40You scored 13 out of 40You scored 14 out of 40You scored 15 out of 40You scored 16 out of 40You scored 17 out of 40You scored 18 out of 40You scored 19 out of 40You scored 20 out of 40You scored 21 out of 40You scored 22 out of 40You scored 23 out of 40You scored 24 out of 40You scored 25 out of 40You scored 26 out of 40You scored 27 out of 40You scored 28 out of 40You scored 29 out of 40You scored 30 out of 40You scored 31 out of 40You scored 32 out of 40You scored 33 out of 40You scored 34 out of 40You scored 35 out of 40You scored 36 out of 40You scored 37 out of 40You scored 38 out of 40You scored 39 out of 40You scored 40 out of 40
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